Édition n° 1 · Automne 2026 · Les abonnés la reçoivent en premier, directement dans leur boîte mail.
L’automne apporte son lot de bons produits en cuisine. Le gibier arrive, les cèpes font leur retour et les huîtres retrouvent leur place sur les cartes. Mais avec ces produits de saison viennent aussi quelques précautions à ne pas oublier.
Pour cette première édition de la Brigade HACCP, je vous propose trois conseils concrets pour votre quotidien : mieux contrôler vos arrivages, éviter les erreurs de calcul de coût matière et vérifier votre thermomètre.
Au sommaire
1. Gibier, champignons et coquillages : que vérifier à la réception ?
Un beau produit ne suffit pas. Encore faut-il pouvoir garantir son origine et sa sécurité sanitaire.
🦌
Le gibier sauvage
Selon le circuit d’approvisionnement, assurez-vous de disposer des documents de traçabilité nécessaires : facture, fiche d’accompagnement et justificatifs sanitaires applicables. Pour le sanglier, vérifiez notamment le résultat négatif de l’analyse de recherche de trichines exigée pour l’approvisionnement d’un restaurant.
🍄
Les champignons sauvages
Cèpes, girolles, trompettes de la mort… Vérifiez l’identification des espèces, leur provenance et leur état de fraîcheur. Les règles de commercialisation peuvent aussi varier localement. Au moindre doute sur l’identification, mieux vaut renoncer à les servir.
🦪
Les huîtres et autres coquillages vivants
Contrôlez leur vitalité et leur étiquetage sanitaire à réception. Pensez également à conserver les étiquettes de traçabilité pendant au moins 60 jours après le fractionnement du lot. Un coquillage mort ou suspect ne doit pas être servi.
Le bon outil
📄 La fiche de réception à imprimer
PDF gratuit, sans formulaire.
2. Vos pommes à 2 € vous coûtent en réalité 2,35 €
C’est une petite erreur de calcul qui peut coûter cher à la fin du mois. Prenons un exemple tout simple : vous achetez 1 kg de pommes à 2 €. Après épluchage et retrait des trognons, vous perdez 15 % du poids. Il ne vous reste donc que 850 g de pommes utilisables.
2,00 €
le kilo de pommes à l’achat
− 15 %
de pertes à l’épluchage : il reste 850 g
2,35 €
le vrai prix du kilo utilisable
Le calcul est simple : 2 € ÷ 0,85 = 2,35 €.
Cela représente 35 centimes supplémentaires par kilo utilisable. Et si vous faites la même erreur sur plusieurs ingrédients, vos marges peuvent rapidement être faussées.
Le bon réflexe : tenir compte du rendement réel de vos ingrédients dans vos fiches techniques, et pas uniquement de leur prix d’achat.
Le bon outil
📊 Le calculateur de coût matière
Fichier Excel gratuit, sans formulaire. Pertes, coût par portion et taux de marge calculés pour vous.
3. Le réflexe du mois : votre thermomètre dit-il vrai ?
On utilise nos thermomètres tous les jours. Mais quand avez-vous vérifié le vôtre pour la dernière fois ? Voici un contrôle simple, à réaliser en quelques minutes.
🌡️
Le test de la glace fondante
- Remplissez un verre de glace pilée et ajoutez un peu d’eau froide.
- Plongez votre sonde au centre du mélange, sans toucher le fond ni les parois.
- Attendez que la température se stabilise.
Votre thermomètre doit indiquer une valeur proche de 0 °C, dans les limites de tolérance prévues pour votre appareil et votre procédure de vérification. Si l’écart est trop important, faites vérifier, régler ou remplacer le thermomètre.
Et surtout, pensez à noter le résultat de cette vérification dans votre registre. Un petit geste qui peut éviter de mauvaises surprises !
À bientôt pour une prochaine édition de la Brigade HACCP !
Styven
Fondateur de Méthode HACCP
Recevez la prochaine édition par e-mail
La Brigade HACCP arrive une fois par mois dans votre boîte mail, avant sa publication sur le site. Gratuit, désinscription en un clic.
Vérifiez votre boîte mail ! Un e-mail de confirmation vient de vous être envoyé : cliquez sur le lien pour finaliser votre inscription. Pensez à regarder dans vos spams.
Vous êtes déjà inscrit·e. Merci, la prochaine édition arrivera directement dans votre boîte mail.