En 2016, j’ai cofondé Maison Parisienne à Chicago — un café-pâtisserie à la française salué dès son ouverture par le Chicago Magazine et le Chicago Tribune, et encore classé en 2026 par Malou parmi les 30 meilleurs groupes de restauration française aux États-Unis.
Formé à Ferrandi Paris (fait relayé par French Morning), j’étais le pâtissier de l’équipe, et j’ai dirigé l’établissement jusqu’en 2019 — quatre années sous le régime d’inspections sanitaires de la ville de Chicago, l’un des plus exigeants au monde.
La méthode HACCP est née aux États-Unis et est codifiée par le Codex Alimentarius : c’est la même partout. Ce qui change, c’est le cadre réglementaire. Sur ce site, je la traduis dans le droit français — règlement (CE) n° 852/2004, arrêté du 21 décembre 2009 — textes officiels à l’appui.
Et comme je prépare l’ouverture de ma prochaine pâtisserie-chocolaterie en France, je refais en ce moment tout le parcours de mise en conformité française.
Tout ce que vous lisez ici — guides, documents, calculateurs — sort d’un vrai laboratoire où la méthode HACCP est appliquée chaque matin, pas d’une agence de rédaction web.
Un artisan, pas un rédacteur web
Concrètement, cela veut dire que l’HACCP n’est pas un sujet théorique pour moi : c’est le relevé de températures du matin, les étiquettes de traçabilité sur chaque préparation, le plan de nettoyage affiché au mur — et les contrôles sanitaires vécus : 2 inspections réelles, 0 remarque. Quand j’écris qu’une procédure fonctionne, c’est parce qu’elle tourne dans mon laboratoire.
Pourquoi ce site existe
Quand on discute entre collègues, le même constat revient toujours : la réglementation d’hygiène paraît infranchissable, et le marché pousse vers des logiciels à 50 € par mois pour faire… ce qu’un classeur bien organisé fait très bien.
J’ai créé Méthode HACCP pour partager ce qui me sert vraiment : des explications sans jargon, des documents prêts à imprimer, et une conviction assumée — un artisan peut être parfaitement en règle avec du papier et un crayon.
Comment les contenus sont écrits
Ma méthode éditoriale tient en quatre règles :
- Sources primaires uniquement. Chaque affirmation réglementaire s’appuie sur les textes officiels — règlement (CE) n° 852/2004, arrêté du 21 décembre 2009, décret n° 2011-731 — et sur les publications de la DGAL et de l’ANSES, cités et liés dans les articles.
- Testé en conditions réelles. Les documents et procédures publiés ici sont ceux que j’utilise ou que j’ai éprouvés dans mon propre laboratoire.
- Daté et mis à jour. Chaque article affiche sa date de dernière mise à jour ; les contenus réglementaires (tableaux, barèmes) sont revus tous les 6 mois.
- Corrigeable. Une erreur, une évolution réglementaire que j’aurais manquée ? Écrivez-moi : je vérifie, je corrige, et je le mentionne.
Je m’aide d’outils d’intelligence artificielle pour la structure et la mise en forme, mais chaque information est vérifiée, sourcée et validée par mes soins avant publication.
Ce que ce site ne vous vendra pas
Aucun éditeur de logiciel HACCP ne finance ce site, et le comparatif des solutions est rédigé sans partenariat.
Maison Parisienne, le laboratoire d’essai
Maison Parisienne Chicago est une adresse de café-pâtisserie française installée à Chicago, pensée autour du savoir-faire artisanal, de la gourmandise et d’une expérience chaleureuse à la française. Entre viennoiseries, pâtisseries, macarons, brunchs et produits faits maison, l’enseigne a su séduire une clientèle locale en apportant un esprit parisien accessible, élégant et convivial au cœur de la ville.
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Questions fréquentes
Non. En restauration commerciale, le décret n° 2011-731 impose qu’au moins une personne de l’établissement ait suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire (14 heures). Ce site vous aide à comprendre et à appliquer la méthode au quotidien, en complément de cette obligation.
Oui, utilisez-le avec plaisir !
Non, je dois piloter mon établissement.