Depuis le 1er juillet 2026, l’information sur les allergènes devient encore plus stricte dans tous les établissements de restauration. Vous devez mettre à disposition de vos clients une liste claire des 14 allergènes principaux présents dans vos plats.

Cette page vous accompagne pas à pas pour créer votre tableau de présence conforme, que vous choisissiez un modèle Excel modifiable ou un format PDF prêt à imprimer. L’objectif : protéger les personnes allergiques et respecter vos obligations légales.

Affichage obligatoire : que change la réglementation INCO et le décret n°2026-XXX ?

Depuis 2011, le règlement européen INCO (n°1169/2011) encadre l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires dans toute l’Union européenne. Ce texte impose aux professionnels de la restauration de signaler la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire, que les produits soient préemballés ou non.

En France, le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 a précisé les modalités pratiques d’application pour les denrées non préemballées, avec une entrée en vigueur fixée au 1er juillet 2015. Aujourd’hui, en 2026, cette obligation d’affichage reste pleinement d’actualité et s’applique à tous les établissements servant des repas : restaurants traditionnels, cafés, cantines scolaires, boulangerie, traiteurs, restaurants d’entreprise, traiteurs, food-trucks et commerces de bouche.

Votre rôle de restaurateur consiste à mettre à disposition une information consommateur écrite, précise et accessible sans que le client n’ait à la demander. Cette information peut prendre plusieurs formes : mention sur le menu, tableau affiché en salle, document consultable à la caisse ou QR code renvoyant vers un fichier numérique.

L’essentiel est que chaque personne puisse vérifier rapidement si un plat contient un allergène auquel elle est sensible.

Voici les jalons législatifs qui ont structuré cette obligation :

Date	Étape clé
25 octobre 2011	Adoption du règlement européen INCO (n°1169/2011)
13 décembre 2014	Entrée en vigueur du règlement INCO dans l’UE
17 avril 2015	Publication du décret français n°2015-447
1er juillet 2015	Application obligatoire en France pour les denrées non préemballées
2026	Renforcement des contrôles et maintien de l’obligation

Liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire : rappel essentiel pour 2026

Tableau de présence : présentation synthétique des allergènes

Le règlement INCO impose la déclaration de 14 allergènes identifiés comme responsables des réactions les plus fréquentes et les plus graves. Voici la liste complète à afficher dans votre établissement :

Allergène	Exemples de produits
Céréales contenant du gluten	Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, pain, pâtes, sauces
Crustacés	Crevettes, homard, crabe, langoustine, bisque
Œufs	Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches, meringues
Poissons	Tous poissons, anchois, sauce worcestershire, surimi
Arachides	Cacahuètes, huile d’arachide, satay, certains desserts
Soja	Tofu, sauce soja, lécithine de soja, protéines végétales
Lait	Fromage, beurre, crème, yaourt, chocolat au lait
Fruits à coque	Amandes, noisettes, noix, pistaches, pesto
Céleri	Sel de céleri, bouillons, soupes, jus de légumes
Moutarde	Condiments, vinaigrettes, marinades, plats préparés
Graines de sésame	Houmous, pain burger, tahini, huile de sésame
Anhydride sulfureux (sulfites)	Vin, fruits secs, vinaigre balsamique, crevettes
Lupin	Farines sans gluten, viennoiseries, galettes végétales
Mollusques	Huîtres, moules, calamars, encre de seiche, escargots

Allergies alimentaires graves : pourquoi cette liste est prioritaire

Les 14 allergènes de cette liste peuvent provoquer des réactions allant de l’urticaire à l’anaphylaxie, une urgence médicale potentiellement mortelle. Une réaction allergique peut évoluer très rapidement : un simple contact avec des traces d’arachide ou de crustacés suffit parfois à déclencher un choc anaphylactique chez une personne allergique.

C’est pourquoi l’information consommateur est si essentielle. En tant que restaurateur, vous avez la responsabilité légale d’identifier ces allergènes présents dans vos plats et de les communiquer clairement.

Cette obligation protège vos clients et vous met à l’abri de sanctions en cas de contrôle. Le Tableau de présence reste l’outil le plus pratique pour répondre rapidement aux questions de vos convives allergiques.

Comment réaliser un tableau des allergènes conforme ?

Créer un Tableau de présence des allergènes ne s’improvise pas. La méthode repose sur une analyse rigoureuse de vos recettes et un choix de format adapté à votre organisation. Voici comment procéder étape par étape.

1. Recenser les ingrédients et préparations

Commencez par lister toutes vos matières premières et recettes du menu. La méthode HACCP recommande de traiter les allergènes par des Bonnes Pratiques d’Hygiène : vous ne pourrez pas les éliminer totalement, mais vous devez identifier leur présence pour réduire les risques.

Consultez les fiches techniques de vos fournisseurs et vérifiez les étiquettes de chaque ingrédient. Notez les allergènes présents dans vos sauces, marinades et garnitures, car ils sont souvent oubliés.

Pensez aussi aux contaminations croisées possibles en cuisine (planche à découper, ustensiles partagés).

2. Choisir le format : modèle Excel ou format PDF prêt à imprimer

Deux options s’offrent à vous pour votre Tableau des allergènes :

Format	Avantages	Inconvénients
Modèle Excel	Éditable facilement, mise à jour rapide, calculs automatiques possibles	Nécessite un ordinateur, risque de modification involontaire
Format PDF	Sécurisé, impression simple, lecture universelle	Moins souple pour les changements fréquents de carte

Le Modèle Excel convient aux établissements qui changent régulièrement leurs plats ou travaillent avec plusieurs fournisseurs. Le Format PDF est idéal pour les cartes stables ou l’affichage du tableau en salle, car il peut être imprimé, plastifié et réutilisé.

3. Mettre à jour, archiver et former l’équipe

Votre Affichage des allergènes doit être actualisé dès que vous modifiez une recette ou changez de fournisseur. Planifiez une vérification mensuelle et faites signer chaque version par le responsable HACCP.

Conservez les anciennes versions au minimum 6 mois dans un classeur dédié. Cette traçabilité est exigée lors des contrôles.

Enfin, formez votre personnel à consulter le tableau avant de répondre à un client : un serveur bien informé rassure la personne allergique et évite les incidents.

Tableau allergène à télécharger gratuit : où trouver la meilleure version ?

Nous vous proposons ces deux formats de tableau allergène gratuits à télécharger :

Ils sont personnalisables selon votre carte et déjà conformes à la réglementation INCO.

Deux formats s’offrent à vous :

Format PDF : idéal pour un affichage immédiat, vous le remplissez manuellement ou numériquement puis l’imprimez. Parfait pour une utilisation en salle ou en production.

Modèle Excel : conçu pour les établissements qui changent régulièrement de menu, il permet de mettre à jour les allergènes par recette, puis de l’imprimer pour l’affichage.

Pour adapter le fichier à votre menu, commencez par lister tous vos plats en colonne, puis cochez les 14 allergènes présents dans chaque recette. Vérifiez systématiquement les fiches techniques de vos fournisseurs pour garantir l’exactitude des informations.

Une fois complété, imprimez le document et affichez-le de manière visible ou intégrez-le sur votre site internet. La gratuité et l’accessibilité en ligne de ces outils facilitent grandement votre mise en conformité dès aujourd’hui.

Affichage obligatoire en restaurant et restauration collective : les bonnes pratiques

Sur place, à emporter ou digital via QR code

Vous disposez de plusieurs options pour mettre l’information allergène à disposition de vos clients. L’affichage physique traditionnel reste la méthode la plus directe : vous pouvez apposer votre tableau sur un mur visible près de l’entrée, sur le comptoir de commande ou directement sur les menus imprimés remis à table.

Cette solution convient particulièrement aux petits établissements avec une carte stable.

Le QR code représente une alternative moderne et pratique. Vos clients scannent le code avec leur smartphone pour accéder au tableau des allergènes en ligne. Cette méthode facilite les mises à jour fréquentes et s’avère idéale pour les cartes qui changent régulièrement.

Vous devez toutefois afficher une pancarte indiquant clairement que l’information allergène est disponible via QR code. Vous pouvez générer des QR code facilement sur Canva par exemple.

Les écrans numériques en salle constituent également un support valable, notamment en restauration collective où le flux de convives est important. Quelle que soit votre solution, une mention sur le menu principal reste obligatoire pour informer le client de la disponibilité de ces informations.

Cas spécifiques : buffets, cantines et food-trucks

Les buffets en libre-service exigent une vigilance particulière. Vous devez identifier chaque plat avec une étiquette mentionnant les allergènes présents, placée directement devant le récipient concerné.

Les cantines scolaires et d’entreprise suivent la même logique, avec l’obligation supplémentaire de communiquer les allergènes sur les menus affichés à l’avance.

Les food-trucks et camions de restauration ambulante sont soumis aux mêmes règles que les restaurants fixes. Même si l’espace est réduit, vous devez afficher un tableau lisible, généralement sur la paroi intérieure visible depuis le guichet de commande ou sur un support externe près de la fenêtre de vente.

Type d’établissement	Support recommandé	Contrainte principale
Restaurant traditionnel, boulangerie, boucherie	Tableau mural ou menu papier	Mise à jour à chaque changement de carte
Restauration collective	Écran numérique ou affichage quotidien	Volume important de convives
Buffet libre-service	Étiquettes individuelles par plat	Identification précise de chaque préparation
Food-truck	Panneau compact visible au guichet	Espace limité, format mobile

Quelles sanctions en cas de non-respect de l’affichage des allergènes ?

Les contrôles de la DGCCRF se multiplient sur le terrain, et les sanctions financières peuvent vite s’accumuler. En cas d’absence ou d’information incomplète sur les allergènes, vous risquez une amende administrative pouvant atteindre 1 500 € par manquement constaté pour une personne physique, et jusqu’à 7 500 € pour une personne morale.

Au-delà du montant, les cas de contrôle récents montrent que les inspecteurs vérifient systématiquement trois points : la présence d’une information écrite accessible, la fiabilité des données transmises et la formation du personnel. Un restaurateur qui ne peut pas produire son tableau ou qui donne des informations contradictoires s’expose à une mise en demeure immédiate.

Mais les conséquences vont bien au-delà du portefeuille. Votre responsabilité civile est directement engagée si un client subit une réaction allergique après avoir consommé un plat mal étiqueté.

Cela peut déboucher sur des poursuites judiciaires, des dommages et intérêts, et une atteinte durable à votre réputation. Dans un secteur où le bouche-à-oreille compte énormément, une seule erreur sur les allergènes peut coûter bien plus cher qu’une amende.

Informer le client allergique : 5 réflexes indispensables

Au-delà de l’obligation légale, bien informer vos clients sur les allergènes présents améliore leur expérience et protège votre établissement. Voici cinq réflexes à adopter dès maintenant :

Former régulièrement votre personnel : tous les membres de l’équipe, du serveur au chef de salle, doivent connaître la liste des 14 allergènes et savoir où consulter le tableau. Organisez une session de formation trimestrielle pour maintenir ce savoir à jour.

Utiliser des icônes claires sur le menu : associez chaque allergène à un pictogramme reconnaissable (épis de blé pour les céréales, crevette pour les crustacés). Ajoutez une légende explicite en bas de carte pour faciliter la lecture.

Désigner un référent en salle : identifiez un chef de salle ou un responsable capable de répondre aux questions précises d’une personne allergique en cas de doute. Cette personne doit pouvoir accéder rapidement aux fiches techniques des fournisseurs.

Afficher la disponibilité de l’information : mentionnez clairement sur votre menu ou à l’entrée que le tableau de présence des allergènes est disponible sur demande, que ce soit en version papier ou via QR code.

Mettre à jour immédiatement : dès qu’un ingrédient change dans une recette, actualisez votre tableau et informez l’équipe le jour même pour éviter toute erreur d’information sur les allergènes.

Questions fréquemment posées

Quels produits sont concernés par la réglementation allergènes 2026 ?

La réglementation couvre toutes les denrées non préemballées servies directement au client : plats cuisinés sur place, ventes à emporter, buffets, vente à la coupe. Cela concerne les restaurants traditionnels, boulangeries, boucheries traiteurs, la restauration collective (cantines scolaires, d’entreprise), les traiteurs et les établissements de vente à emporter (VAE). Dès qu’un restaurateur sert des aliments sans emballage préalable, l’information sur les allergènes présents devient obligatoire.

Faut-il afficher le tableau des allergènes en format PDF ou papier ?

La loi n’impose pas un support physique spécifique. Vous pouvez choisir un affichage papier, un écran numérique ou même un QR code renvoyant vers votre tableau en format PDF. L’essentiel est de mettre l’information à disposition du consommateur sans qu’il ait à la demander. Indiquez simplement sur votre menu ou à l’entrée que la liste des allergènes est disponible et où la consulter.

Comment mettre à jour rapidement mon tableau allergène Excel ?

L’astuce consiste à copier-coller directement depuis votre logiciel de caisse ou votre fiche technique de recettes. Créez un modèle Excel avec les 14 allergènes en colonnes et vos plats en lignes, puis insérez les cases correspondantes à chaque mise à jour de carte. Archivez chaque version datée et signée pour garder une trace lors des contrôles. Cette méthode simple vous fait gagner un temps considérable.

Le tableau est-il obligatoire dans un food-truck ou un buffet ?

Oui, absolument. Tous les établissements servant des denrées non préemballées sont soumis à cette obligation, quel que soit leur format. Un food-truck doit afficher la liste des allergènes présents sur un écriteau visible ou directement sur son menu. Pour un buffet, le restaurateur peut placer des étiquettes à proximité de chaque plat ou mettre un tableau récapitulatif à disposition des convives à l’entrée du buffet.